Riesgos ambientales en las industrias alimenticias

Condiciones ambientales necesarias para prevenir enfermedades profesionales en el cocimiento de conservas cárnicas (Industria alimenticia – Carne)

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Este trabajo está dedicado al estudio de condiciones de ventilación y carga térmica de una industria de cocimiento de carnes para conservas. En este se desarrollaran los procesos de elaboración del producto, desde la llegada de la materia prima hasta el envasado y empaquetado del producto y se especificaran:
– Ventilación general (según lo reglamentado en la tabla del Capítulo 11 del Decreto 351).
– Ventilación localizada (en caso de ser necesaria, se determinará un diseño de ventilación localizada en el sector que corresponda).
– Carga térmica (según lo reglamentado en el Capítulo 8 del Decreto 351, respectivo a estrés por frío o calor según corresponda).

La aplicación de los anteriores se efectuará en la industria, compuesta por 3 sectores que se detallaran en el proceso de elaboración del producto

1.Sector de materia cruda.
2.Sector de cocimiento de pailas.
3.Sector de envasado.
VENTILACIÓN GENERAL

Teniendo en cuenta lo establecido en el Cap. 11 del Dec. 351, podemos determinar la ventilación general de un lugar de trabajo según la actividad (sedentaria o moderada), el volumen total del lugar y la cantidad de personas.

Volumen total a 12000 m3
Operarios a 50
Cubaje del local en m3 por persona: 240 m3
Caudal de aire por persona: 15.209 m3 / h. p
Caudal de aire total: 760.450 m3 / h
Renovación total de aire por hora: 63 renovaciones / h

VENTILACIÓN LOCALIZADA

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Consiste en captar aire contaminado cerca de la fuente emisora del agresor, luego se separa el contaminante con un filtro que varía según el tamaño de las partículas (micras), rápidamente es conducido por conductos y efectúa una evacuación de la corriente gaseosa un punto de tratamiento o descarga. Evitando de esta manera que el contaminante pueda generar una enfermedad profesional en los trabajadores. (Extracción de aire).
Además, un sistema de extracción localizada consta de las siguientes 4 partes:

Campana: capta el contaminante en el foco emisor.
Filtro: separa el contaminante del aire, recogiéndolo de forma adecuada y liberando aire limpio.
Conducto: transporta el aire con el contaminante al sitio adecuado, evitando que se disperse en la atmósfera.
Ventilador: transmite la energía necesaria al aire, para hacerlo circular a través del sistema.

Importante: Esta ventilación localizada se colocaría en el sector de pailas de cocimiento, debido a la volatilidad de los contaminantes por formación de gases y vapores que se generan en dicho sector. Por ende, para evitar que estos se esparzan se deben aspirar el ambiente por medio del método anteriormente mencionado.
Cabe decir que para una extracción localizada en una industria de conservas cárnicas que contiene contaminantes biológicos, tales como microorganismos (que van de aproximadamente 0,5 micras a 5 micras) es necesario una campana receptora y un filtro electrostático. (La velocidad del aire contaminado en los conductos será de 10 m/seg., ya que, es la velocidad indicada para gases o vapores, como lo es en este caso).

*Filtro electrostático: Se caracterizan por una alta eficiencia y casi no tienen resistencia al paso del aire. El polvo que pasa se carga eléctricamente al pasar cerca de electrodos ionizados de carga negativa y luego es recolectado en placas o tubos ionizados con carga eléctrica positiva. (Es de suma importancia que este tipo de filtros capta partículas de entre 0,1 micras hasta superar las 50 micras).

Recomendación: Es recomendable que la colocación del sistema de ventilación localizada este enfocado al foco emisor, de manera tal que al absorber el aire contaminado evite de forma total al operario, es decir, que vaya en contraposición para impedir que llegue a la zona respiratoria del operario, este método es denominado “rendija”. (Un error muy habitual es colocar el extractor por encima del trabajador, de esa manera aspira todo tipo de contaminantes con los que esté trabajando en su mesa de trabajo).

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

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La contaminación biológica puede deberse a la presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos u otros organismos vivos (son procedentes de la interacción del animal con la naturaleza agua, suelo, aire entre otras cosas), no se perciben a simple vista y generalmente no alteran al alimento. (Esta contaminación es la causa más común de intoxicación por alimentos)

Además, cabe destacar que los microorganismos se trasportan en el aire con gran facilidad, ya que, cuando se producen corrientes de aire son trasladados de áreas sucias a limpias o bien de áreas en las que se trabaja con alimentos crudos pasan a las del alimento cocido (esto puede ocurrir siempre y cuando los sectores no estén separados física y fincionalmente).

Una cuestión térmica a tener en cuenta es aquella posibilidad de eliminar a las bacterias y sus esporas por efecto de la “esterilización” (temperatura mayor a 108°C) y se puede detener la actividad de las bacterias por medio de la “congelación” (una temperatura menor a -18°C).
Tipos de Bacterias cárnicas nocivas:

• Eschiarichia Coli*
• Micrococus.
• Pseudomonas.
• Salmonellas.
• Staphilococcus Aureus.
• Clostridium Botulinum.
• Bacillus Clostridium (putrefactivas).

*Eschiarichia Coli: Es la más conocida y estudiada hasta el momento de las anteriormente mencionadas. Bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales. (Esta bacteria maligna puede causar infecciones intestinales y gastrointestinales graves, tales como infecciones del aparato excretor, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia y neumonía)
Algunas cuestiones interesantes a tener en cuenta para el consumidor y la elaboración de las conservas cárnicas:

– La contaminación más habitual suele ser la denominada “contaminación cruzada”, es aquella en la que existe una interacción entre la parte cruda con la cocida, contaminando en consecuencia a esta ultima (suele darse en el rubro gastronómico).

– La Infección alimentaria se produce cuando se consume un alimento altamente contaminado con microorganismos vivos que entran al organismo y se multiplican en el intestino, produciendo síntomas característicos.

– La Contaminación física por falta de cuidado en la elaboración puede ocurrir que accidentalmente el producto sea envasado con polvo, vidrio, astillas, cabello, metales y etc. (se evita usando EPP y efectuando el orden y limpieza adecuado)
Métodos preventivos de la contaminación biológica del producto
Para disminuir las posibilidades de que la contaminación bacteriana haga efecto en la carne es necesario que, tanto los proveedores de materia prima como la industria cárnica cumplan las siguientes medidas a la hora de manipular la carne:

• -Tener las manos limpias.
• -Cabello recogido y cubierto por un gorro.
• -Las herramientas, mesas y máquinas. deben estar limpias.
• -Los techos, paredes y pisos de los edificios deben ser lisos y lavables.
. -Los empleados no deben tener enfermedades contagiosas.

Es de vital importancia que la carne debe ser trasladada por un camión de frío hacia la planta de procedimiento, lo cual implica que el camión en el momento de descargue debe formar una unión hermética con la entrada de la fábrica. La industria debe contener un ambiente donde la temperatura no suba los 12°C.

PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO

El procedimiento es llevado a cabo por 3 sectores, los cuales están separados uno de otro para evitar la propagación del contaminante biológico y para tener un mayor control de la temperatura del lugar. Dichos sectores de producción se detallaran a continuación:
1) SECTOR DE MATERIA CRUDA

Capturañ pp                   (Maquina picadora)

En este sector se recibe la materia prima, se pica la carne finamente utilizando para ello una máquina picadora como la “tajadera”, con el fin de triturarla de tal manera que se forme una pasta, esta se mezclan con especias, aditivos y conservantes.
El procesado y conservado son mecanismos usados para proteger los alimentos contra los microorganismos y otros agentes responsables de su deterioro, y de esta manera lograr su futuro consumo. Sirven además para prolongar la caducidad del producto.

La conservación que se realiza en este sector, se lleva a cabo mediante la adición de sal, azúcar, nitratos o nitritos, fosfatos y estabilizantes. Una de las finalidades del curado es la reducción de la actividad acuosa, lo cual evita la descomposición rápida por putrefacción.

Las sustancias que se utilizan para el curado del alimento cumplen las siguientes funciones:
*El azúcar, nitrato y fosfato contribuyen a la reducción de la actividad acuosa de las carnes curadas.
*Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que también producen un sabor característico y dan color a la carne.
*La sal es el ingrediente más importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e impide el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como del alimento.
2) SECTOR DE PAILAS DE COCIMIENTO

o(Maquina picadora / trituradora)

 Este sector está ubicado de forma independiente respecto a las demás áreas de producción, debido al aumento de temperatura y a la producción de vapor que se libera en el ambiente, por lo tanto es aconsejable un sistema de ventilación localizado que aspire dichos vapores. (La carne será trasladada hasta las pailas por carros).

– En la paila de cocimiento se produce la cocción y pasteurización de  materias primas semi-procesadas.

– Pasteurizacion: aplicación del calor necesario como para destruir solamente las bacterias patógenas.

– Esterilización: calentamiento a más de 100ºC para destruir todo tipo de microorganismos.

– Por ultimo, luego de la cocción, los productos cocidos terminados no deben ingresar nuevamente a las áreas de producción, donde se encuentran materias primas crudas y en proceso. Deben dirigirse directamente al sector de envasado (cámaras de productos terminados)
CARGA TÉRMICA

En este sector debemos detenernos para analizar el estrés térmico por calor. Según el capítulo 8 del decreto 351/79 de la ley 19.587 para esta tarea debemos tener en cuenta lo siguiente:

Los operarios no deben superar los 38°C internos.

El ritmo de trabajo es un factor que influye, debido a que puede modificar las horas de trabajo y descanso.
Según el decreto anteriormente mencionado la alteración más grave relacionada al calor, es el golpe de calor, cuyas consecuencias pueden provocar que una persona se vuelva maníaca, desorientada, despistada, delirante, e inconsciente, cabe destacar que estos, son factores personales inseguros generados por una condición ambiental insegura. En caso de tener alguno de los anteriores signos debe ser esencial la asistencia de urgencia adecuada y hospitalaria. (Los operarios deben estar bien hidratados y se debe llevar a cabo un seguimiento de los controles médicos periódicos).
Otro facto importante a tener en cuenta es la humedad, ya que esta puede fomentar el crecimiento y desarrollo de microorganismos, siempre y cuando permanezca entre 70% y 100%. Lo recomendable es que la humedad se encuentre entre 30% y 60%.
Recomendación:

Es recomendable aislar el lugar en el que se generen grandes fuentes de calor para evitar que el calor se esparza. En este caso se debe aislar el sector de cocimiento de pailas.

Se puede colocar también algunas estructuras separadoras o cerradas en las maquinas (pailas) para evitar que el operario este en contacto directo con la emisión de calor y de esta manera exista una barrera entre ambos.

Colocar cabezas de turco en los techos pude ser de gran utilidad para sacar el calor hacia afuera y de esta manera reducirlo.

3) SECTOR DE ENVASADO

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(Tolva de corte automático)

A este sector llegan los productos cocidos y preparados para su fase final. La carne logra conservarse enlatada (forma hermética) gracias al proceso de Pasteurización y Esterilización mencionados en el sector anterior, logran que la contaminación bacteriana sea controlada o detenida.

En este sector nos encontramos con una tolva de corte automático que consigue cargar la cantidad justa del producto y luego corta el llenado, y las latas se mueven con una cinta hacia la tolva para ser llenadas. Es un sector semi-automatizado).

Luego las latas pasan por una maquina etiquetadora para colocar el rotulo en el cuerpo del envase, algunos de los datos que pueden colocarse son:

  • Identificación del producto.
  • Sustancias utilizadas para el curado y o conservado.
  • Información de almacenamiento del producto.
  • Fecha de elaboración y de vencimiento (mes y año).

Por ultimo, las latas son selladas por una maquina selladora (ver anexo – imagen *4) y depositadas manualmente por los operarios en cajas correctamente embaladas para conservar el producto mientras se traslada.

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(Maquina selladora)

CONCLUSIÓN

A lo largo de este trabajo, logré notar que los microorganismos pueden ser peligrosos si se encuentran en abundancia en el aire, mayormente los de menor tamaño, ya que, pueden atravesar la vía cutánea de forma directa, reproducirse con gran facilidad y establecer una enfermedad profesional instantánea.

Observé que en el ambiente se puede atacar de forma directa al contaminante, ya que, se controla el agente agresor con mayor eficacia y se logra un mejor confort para el trabajador, evitando colocar elementos de protección (EPP) excesivos.

En breves palabras, la ventilación localizada es una gran herramienta que nos ayuda a tener un mayor control del ambiente, siempre y cuando tenga un diseño apropiado.

Información adicional: Enfermedades causadas por alimentos – Lic. Julio Skoropada

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